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CALAMARI RIPIENI ALLA SICILIANA


Esistono diverse versioni di questo secondo piatto, che io amo molto, ad esempio con con olive e capperi o cucinarli senza sugo, in una versione bianca e più light; io però ho scelto quella classica alla siciliana con i tentacoli del calamaro saltati leggermente in padella e conditi con prezzemolo, pane in cassetta, pinoli e uvetta passa, il tutto arricchito ed accompagnato da un appetitoso sughetto al pomodoro, a prova di scarpetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 calamari medi

  • 3 pomodori maturi

  • 3 fette di pane raffermo o in cassetta

  • 25 ml. di vino bianco

  • 2 foglie di alloro

  • 1 spicchio d'aglio

  • prezzemolo abbondante

  • latte (q.b.) per l'ammollo

  • 20 gr. di uva sultanina

  • 20 gr. di pinoli

  • 3 cucchiai di grana grattugiato

  • 350 gr. di passata di pomodoro ciliegino

  • sale e peperoncino

Procedimento:

Per cominciare pulite i calamari eliminando le interiora ed estraendo i tentacoli tirandoli verso l’esterno, delicatamente. Teneteli da parte. Eliminate anche gli occhi, che si trovano alla base della sacca del calamaro, con l'aiuto di uno spelucchino, togliete la bocca da cui partono i tentacoli del calamaro. Potrete eliminare anche il gladio, ovvero la striscia di cartilagine trasparente che attraversa l'intero mollusco e ha la forma di una spada e aggiungerla al ripieno, oppure lasciarla come ho fatto io. Nel fare queste operazioni prestate attenzione a maneggiare delicatamente i calamari e a mantenerli interi. Per comodità, potrete chiedere di effettuare questo passaggio di pulizia al vostro pescivendolo di fiducia. Una volta puliti, sciacquateli sotto l'acqua corrente (fig. 1), asciugateli con carta assorbente e lasciateli in frigo fra due piatti mentre preparate il ripieno.

Tagliate i tentacoli a dadini con un coltello (fig. 2).

Fateli saltare in una capiente padella con un filo di olio e l’alloro per circa 10', non di più (fig. 3).

Toglieteli dalla padella e disponeteli in una terrina, vi serviranno per il ripieno. Mettete in ammollo il pane raffermo o le fette di pane in cassetta nel latte per 20' (fig. 4).

Ora preparate il ripieno. Strizzate il pane eliminando tutto il latte, unitelo ai tentacoli sminuzzati, i due cucchiai di parmigiano grattugiato, i pomodori sgocciolati e tagliati a dadini, il prezzemolo finemente tritato, l'uvetta precedentemente ammollata e ben strizzata e i pinoli leggermente tostati in padella. Salate e pepate (fig. 5).

Riempite i calamari con il ripieno, senza esagerare con la quantità per evitare che si rompano. Chiudeteli con l’aiuto di uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura (fig. 6).

In una casseruola mettete 3 cucchiai di olio, la passata, i pomodorini freschi tagliati a pezzettoni e il peperoncino. Fate cuocere per 5' prima di aggiungere i calamari (fig. 7).

Quindi, una volta aggiunti, chiudete con un coperchio e continuate la cottura per altri 30' circa, girando di tanto in tanto i calamari e controllando che il pomodoro non si asciughi troppo. In tal caso, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. A fine cottura, aggiungete del prezzemolo fresco trito grossolanamente per guarnire (fig. 8).

Servite i calamari ancora caldi e condite con altro prezzemolo fresco. E voilà...i vostri calamari ripieni alla siciliana sono pronti per essere gustati!

Buon Appetito dalla cucina di Fefè!

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