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POLPETTE DI CALAMARI AL FORNO


Qualche giorno fa ho sentito una voglia irrefrenabile di preparare un piatto a base di calamari, che è bene distinguere sempre dai loro meno pregiati cugini cefalopodi - i totani - anche se molti sono convinti che si tratti dello stesso tipo di molluschi! Un palato attento saprà riconoscerne con sicurezza le differenze e, se è vero che sul mercato i calamari sono molto più richiesti in virtù della loro carne più tenera, quella croccante del totano è altrettanto appetibile per l'esecuzione di certi tipi di pietanze. Cambia soprattutto la stagionalità visto che i calamari vengono pescati tra settembre e dicembre, mentre i totani tra aprile e luglio. Ovviamente, trovandoci in inverno, ho scelto di realizzare questo delizioso secondo piatto con i calamari, ma nulla vieta nel periodo primaverile/estivo di prepararlo e gustarlo anche con i totani o, se preferite, anche con le seppioline. Si tratta di una ricetta davvero facile e veloce, ma soprattutto leggera perchè non fritte, ma semplicemente cotte al forno e, vista la mia grande passione per le polpette, non poteva mancare anche questa invitante e sfiziosa versione. Il profumo leggermente agrumato del limone conferirà all'insieme un gusto che, credetemi, vi farà leccare i baffi!

Ingredienti per c.a 12 polpette:

  • 3 calamari

  • 10 fette di pancarrè

  • 1 uovo

  • latte (q.b.)

  • 1 foglia di alloro

  • prezzemolo tritato (q.b.)

  • 1 limone non trattato grattugiato

  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

  • olio evo

  • sale e pepe nero macinato

Procedimento:

Per cominciare pulite i calamari eliminando le interiora ed estraendo i tentacoli tirandoli verso l’esterno, delicatamente. Eliminate anche gli occhi, che si trovano alla base della sacca del calamaro, con l'aiuto di uno spelucchino, togliete la bocca da cui partono i tentacoli del calamaro. Potrete eliminare anche il gladio, ovvero la striscia di cartilagine trasparente che attraversa l'intero mollusco e ha la forma di una spada e aggiungerla al ripieno, oppure lasciarla come ho fatto io. Nel fare queste operazioni prestate attenzione a maneggiare delicatamente i calamari e a mantenerli interi. Per comodità, potrete chiedere di effettuare questo passaggio di pulizia al vostro pescivendolo di fiducia. Una volta puliti, sciacquateli sotto l'acqua corrente (fig. 1).

Asciugateli con carta assorbente e tagliateli (compresi i tentacoli) a dadini con un coltello (fig. 2).

Fateli saltare in una capiente padella con un filo di olio, la foglia di alloro e 1/2 limone grattugiato per circa 10', non di più (fig. 3).

Toglieteli dalla padella e disponeteli in una terrina a raffreddare. Mettete in ammollo il pane raffermo o le fette di pane in cassetta nel latte per 20' (fig. 4).

Strizzatele bene e sbriciolatele nella ciotola, insieme all’uovo, il parmigiano grattugiato, la buccia grattugiata del 1/2 limone rimasto, il prezzemolo tritato, sale e pepe e irrorate con un po d’olio. Mescolate molto bene tutti gli ingredienti (fig. 5).

Con le mani leggermente umide, formate con il composto delle polpettine, appiattitele, aggiungendo qualche cucchiaio di pan grattato all'occorrenza se l'impasto risultasse troppo morbido, e ponetele in frigorifero per circa 1 h. Disponete le polpette su una leccarda rivestita con carta da forno e fate cucinare a 200°C per 10′, girate le polpette dall’altro lato e fate cuocere altri 10′. Per dare l'effetto grigliato, completate la cottura su una piastra rovente per altri 5',quindi impiattate su un letto di insalata fresca e spolverate con buccia di limone grattugiata… E voilà...le vostre polpette di calamari al forno sono pronte per essere gustate!

Buon Appetito dalla cucina di Fefe'!!

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