pulizia dei Carciofi

La pulizia dei carciofi spesso richiede un po' di tempo, ma una volta imparato il metodo, risulterà più veloce e facile. A seconda del tipo di preparazione, tale pulizia varia. Cominciamo da quella più estrema, ovvero quella che prevede il maggior scarto, perché occorre arrivare al cuore del carciofo.

Iniziamo subito dicendo che Il carciofo appena tagliato tende a scurire a contatto con l'aria, poiché si ossida molto velocemente. Per questo è necessario tuffarli appena puliti in acqua acidulata con succo di limone. Quindi prepariamo un contenitore d'acqua con il succo di un limone intero. 

Indossiamo dei guanti per alimenti, poichè anche le nostre mani, durante la pulizia dei carciofi tenderanno ad annerirsi. Se non si hanno in casa, ci si può strofinare bene le mani con un limone. 

1. Tagliamo la parte finale del carciofo (circa due dita) (fig. 1 e 2) 

2. Tagliamo il gambo dove è più ruvido e duro (fig. 3) 

3. Eliminate tutte le foglie più dure fino ad arrivare al cuore e tagliate la parte esterna del gambo (fig.4) 

4. Dividete a metà i cuori e rimuovete la peluria interna (fig. 5 e 6). 

5. Se sarà utile alla vostra preparazione, potrete tagliare i cuori a 3/4 o a listarelle.

6. Immergete i cuori in acqua e limone e teneteli a mollo per una mezz'ora. 

7. Procedete quindi con la vostra preparazione.

Per un maggiore approfondimento sulle proprietà nutritive, vi rimando alla rubrica "Alimenti: info e curiosità" (clicca sulla voce "Carciofi").

pulizia dei Cavolfiori

 

Il cavolfiore è un ortaggio che troviamo tutto l'inverno, le cui proprietà antiossidanti sono oltremodo conosciute, così come la sua versalità, tanto da consentire di poterlo gustare semplicemente bollito con olio e limone, oppure cotto con la pasta, o ancora come farcitura di torte salate o sformati al forno...Insomma, non c'è che la vasta scelta! Spiegherò qui di seguito come questo ortaggio debba essere pulito prima di procedere alla sua preparazione:  

Eliminate innanzitutto le foglie più esterne, staccando una ad una tutte le cimette (fig. 1). 

Quindi togliete la pellicina esterna di ciascun gambo con l'aiuto di un coltello fino a risultare pulito e bianco (fig. 3). 

Una volta staccate e mondate tutte le cimette, potrete lavarle sotto l'acqua corrente (fig. 4), stando ben attenti a non maltrattare troppo la parte del fiore che è molto delicata e tende a staccarsi. 

A questo punto, consiglio - se c'è il tempo - di mettere le cime di cavolfiore in ammollo per 20' con acqua e bicarbonato (fig. 5), per togliere le impurità e renderle più digeribili. 

A questo punto, potete procedere alle vostre preparazioni!

 

Per un maggiore approfondimento sulle proprietà nutritive, vi rimando alla rubrica "Alimenti: info e curiosità" (clicca sulla voce "Cavolfiori").
 

pulizia dei Funghi

 

Esistono molte varietà di funghi, ma sicuramente quelle più diffuse nelle nostre cucine sono i Funghi Champignon e i Funghi Porcini. Vediamo come trattarli per evitare che la loro raccolta possa essere vanificata sciupando questi prodotti così pregiati. 

  • Per quel che riguarda i funghi porcini, poichè la base del gambo dei funghi freschi è sempre ricca di terra, occorre eliminarla usando un coltellino affilato. Con la stessa lama, tenendo la mano leggera, pelate appena la parte finale del gambo, che di terriccio ne conserva ancora molto, fino circa a metà e raschiate i punti difficili, per togliere ogni residuo.

    Occorre chiarire un punto: se dovesse rimanere qualche traccia di terra non     accade nulla, ma, come nel caso della sabbia nelle vongole, sotto i denti è davvero     poco piacevole. Quindi agite con delicatezza ma cercate di eliminarla tutta.

I funghi non vanno lavati. Per via della loro consistenza spugnosa si inzupperebbero d’acqua e il gusto ne risentirebbe irrimediabilmente. Questo significa che occorrerà pulirli usando uno straccetto umido oppure un pezzetto di carta da cucina bagnato e strizzato, da passare sul cappello e sul gambo, strofinando piano piano in modo da eliminare lo sporco e anche la leggera patina vischiosa che riveste il cappello. 

Resteranno ancora delle piccole impurità, quindi il modo migliore per toglierle è agire con un pennellino, o uno spazzolino morbido, non solo su gambo e cappello, ma anche sulla superficie inferiore che, soprattutto nei porcini più piccoli e ancora un po’ chiusi, potrebbe essere abbastanza sporca. 

A questo punto si può procedere al taglio, che dipenderà dall’uso. Se si vogliono trifolare o spadellare o farne un sugo per la pasta, quello migliore è il taglio per lungo, a lamelle: conserveranno la forma del porcino, con gambo e cappello, e saranno molto decorative se, per esempio, volete aggiungerle a un risotto o a guarnizione di una vellutata. Le fettine molto sottili vanno bene se volete gustarli crudi, altrimenti restate su un paio di mm di spessore: in questo modo, dopo cotti rimarranno ancora carnosi. Una dadolata più o meno fine (anche di soli gambi) andrà bene per i ripieni e intingoli. In ogni caso, bisogna ricordare sempre che i porcini freschi vogliono cotture rapide, di pochi minuti, quindi se dovete aggiungerli a ricette elaborate, è meglio cuocerli a parte e unirli alle preparazioni solo alla fine. 

  • Per quel che riguarda i funghi champignon, non sono necessari particolari strumenti o accorgimenti, se non quelli di trattarli sempre con la massima delicatezza affinchè non si rompano. 

Per prima cosa dovrete tagliare la parte finale del gambo, quella che appare piena di terriccio (che corrisponde alla parte del fungo sotto terra); 

 

Quindi, eliminate i residui di terra con un canovaccio umido (se il fungo appare bianco e privo di macchie scure. Questo vorrà dire che è fresco); in caso invece avesse già qualche macchia, sciacquatelo velocemente sotto l'acqua corrente ma senza maltrattarlo troppo e immegertelo in acqua acidula con limone per evitare che scurisca; 

Procedete al taglio: se vorrete preparare dei funghi ripieni, staccate il gambo dal cappello esercitando una leggera torsione e pressione alla base del gambo, quindi tagliatelo a tocchetti piccoli lasciando integro il cappello; se invece vorrete preparare dei funghi trifolati, appoggiate il fungo ancora intero su un tagliere con il gambo verso l'alto e affettatelo. Mi raccomando le fette devono essere spesse 4-5mm, poichè in cottura tenderanno a restringersi. Potrete tagliare delle fettine più sottili solo se avrete l'intenzione di utilizzarli crudi in un'insalata;

Come conservarli crudi e cotti 

I funghi champignon possono essere conservati sia cotti che crudi. Nel primo caso, vanno conservati in frigo negli appositi contenitori di vetro per alimenti al massimo per 2-3 giorni, oppure in freezer anche per 2 mesi. 

Nel secondo caso invece, possono essere conservati nei contenitori di plastica stessi in cui vengono venduti per al massimo un paio di giorni in frigo nel reparto meno freddo. Se invece li acquistate sfusi, sarà vostra cura riporli in appositi sacchetti per evitare che l'umidità li deteriori. Inoltre, sarà opportuno acquistarli bianchi e senza macchie, perchè vorrà dire che sono freschi e potranno essere conservati senza problemi; qualora invece presentassero già delle macchie scure, sarà opportuno cucinarli e

consumarli subito.


pulizia dei Broccoli

 

Belli, buoni e ricchissimi di nutrienti, basta imparare a pulirli e potrete sbizzarrirvi in mille ricette. Mondare i broccoli non è difficile, basta munirsi degli attrezzi giusti: un coltello affilato, un pelapatate e delle forbici da cucina.
Una volta lavati sotto acqua corrente, eliminate tutte le foglie esterne e anche quelle più piccole vicino ai fiori e tagliate tutte le cimette mantenendo la parte finale dei i gambi. 

Con il pelapatate o un coltellino affilato eliminate la parte più esterna e più dura dei gambi (foto in alto) e tagliateli poi a metà per il lungo. Ora siete pronti a cucinarli secondo vostro gusto. Io consiglio la cottura a vapore, perchè così manterranno tutte le loro innumerevoli proprietà nutritive, e poi potrete farle al forno, con la pasta, con le lasagne, ecc. 

 

Per un maggiore approfondimento sulle proprietà nutritive, vi rimando alla rubrica "Alimenti: info e curiosità" (clicca sulla voce "Broccoli").

pulizia degli Spinaci

 

La pulizia degli spinaci freschi purtroppo richiede molti cambi d'acqua per l'eccessiva quantità di terra in essi contenuti, ecco perchè spesso - per una questione di praticità e di tempo - si ricorre all'acquisto di quelli già lavati o addirittura congelati. Tuttavia, il sapore che si può ottenere dagli spinaci freschi non potrà mai essere paragonato con gli altri tipi. Ecco qui di seguito qualche piccolo consiglio sulla loro pulizia e cottura:

  • E' bene fare attenzione alla freschezza degli spinaci; quando sono un po' vecchi contengono i nitriti, che hanno effetti nocivi sul nostro organismo. Quindi all'acquisto, verificate il colore, che deve essere verde e uniforme, senza parti giallognole e con gambi duri e forti

  • Lavate gli spinaci solo poco prima della loro cottura 

  • Eliminate i gambi più duri e passate le foglie sotto l'acqua corrente 

  • Man mano che si staccano dal mazzo, disponete le foglie lavate in un contenitore capiente 

  • Una volta ultimato il primo lavaggio procedete a risciacquare fin quando l'acqua non risulterà pulita e priva di residui di terra 

  • Contrariamente a quanto si applica per la cottura delle verdure verdi, ossia che vadano cotte in acqua bollente salata senza coperchio per non perdere il loro colore, gli spinaci si cuociono a pentola coperta grazie ai tempi rapidissimi di cottura. Infatti se vogliamo trarne tutte le loro proprietà benefiche, la cottura deve essere di pochi minuti, in caso contrario pena non solo la perdita dei loro benefici, ma addirittura l'eccesso di cottura ridurrà i nitrati in essi contenuti in nitriti.

  • Strizzare bene gli spinaci 

  • Per aumentare l'assorbimento del ferro nel nostro organismo, basta condire gli spinaci cotti con una buona quantità di succo di limone.

Per un maggiore approfondimento sulle proprietà nutritive, vi rimando alla rubrica "Alimenti: info e curiosità" (clicca sulla voce "Spinaci").

pulizia delle Fave fresche

 

PULIZIA:

- Carciofi

- Cavolfiori

- Funghi

- Broccoli

- Spinaci

- Fave fresche

- Asparagi

- Zucchina lunga siciliana

Le Fave sono contenute in baccelli che possono arrivare anche a 35 cm di lunghezza e appartengono alla famiglia delle Leguminose. Le fave fresche sono tra i legumi meno calorici, infatti apportano circa 40 Kcal ogni 100 gr. e contengono circa l'85% di acqua. Vediamo come pulirle per poi cucinarle secondo il nostro gusto. 

1) Per prima cosa occorre aprire i baccelli praticando un incisione su di essi per la loro lunghezza con la punta di un coltello o apritelo semplicemente aiutandovi con le dita (foto in basso). 

2) Staccate uno ad una le fave contenute all'interno (come si fa per i piselli e i fagioli). 

3) Staccate il gambetto che le teneva attaccate e un piccolo pezzettino della buccia sotto di esso per agevolarne l'eliminazione durante la cottura (foto in basso). E' possibile eliminarla prima della cottura, ma l'operazione risulta più difficoltosa e lunga e a scapito del sapore. 

4) Sciacquate le fave sotto l'acqua corrente e cucinatele come più vi piace!

Per un maggiore approfondimento sulle proprietà nutritive, vi rimando alla rubrica "Alimenti: info e curiosità" (clicca sulla voce "Fave fresche").
 

pulizia degli Asparagi

 

Gli asparagi sono i germorgli di una pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee. Per gustarli al meglio sarebbe necessario cuocerli. La cottura più ottimale è senza dubbio quella della cottura a vapore: i turioni manterranno così inalterato il loro sapore e tutte le caratteristiche nutritive. Sono ottimi anche stufati in padella, e in alternativa si possono lessare, anche se in questo modo si impoveriranno molto di vitamine e sapore. Gli asparagi sono molto pregiati e vengono impiegati in moltissime ricette. La loro stagione di raccolta è la primavera tra marzo e giugno, quando i germogli sono ancora teneri. Esistono molte tipologie di asparagi: bianco, violetto, verde e selvatico...ma sapremmo procedere ad una corretta pulizia di questi buoni ortaggi? Tutte le tipologie seguono lo stesso procedimento di pulitura. Vediamo come:

1) Mettete gli asparagi su un tagliere assieme ad un coltello non troppo affilato e ad un pelapatate. Eliminate subito la parte più legnosa dei gambi, cioè quelli che appariranno quasi bianchi (foto in basso), ma mi raccomando non buttateli, vi serviranno per preparare il brodo per un risotto. 

2) Lavateli delicatamente sotto l'acqua corrente, strofinandoli bene per eliminare i residui di terra.

3) Se li dobbiamo affettare, o se sono molto teneri e freschi, possiamo gustarli senza pelarli ma raschiando solo la parte superficiale con un coltellino affilato per eliminare le foglioline esterne più dure. Invecchiando infatti lo strato esterno diventa più duro. Se dobbiamo preparare qualche risotto o gli asparagi hanno già qualche giorno e sono molto grossi occorrerà tagliare le punte e pelare i gambi sottostanti (foto in basso). 

4) Se la preparazione prevede che gli asparagi vengano affettati (come nel caso del risotto), occorrerà dotarsi di un coltello ben affilato e tagliare innanzitutto le punte dove le foglioline iniziano a diradarsi. Affettate il resto del gambo (foto in basso)

5) In alternativa, se preferite usarli interi per un contorno o altro tipo di preparazione, potrete lessarli. Se disponete di un'asparagiera, iniziate legando gli asparagi in un mazzetto con uno spago da cucina in modo che non sfuggano e si mantengano in verticale. Metteteli nel cestello di un’asparagiera che avrete riempito per i 2/3 di acqua e portato a ebollizione. Potete salare l'acqua a vostro gusto. Le punte degli asparagi, la parte più delicata, dovranno rimanere fuori dall’acqua perché sarà lo stesso vapore a cuocerle. Potete scegliere di chiudere l'asparagiera con un coperchio. Per la cottura, potete regolarvi  a seconda del diametro del fusto: per asparagi di media grandezza basteranno 8-10 minuti, in ogni caso prima di scolarli provate a infilzare con i rebbi di una forchetta le punte: saranno pronti quando risulteranno teneri ma ancora compatti. Scolate quindi gli asparagi e fateli freddare leggermente prima di utilizzarli. 

Se non possedete un’asparagiera, potete cuocere gli asparagi, anche senza legarli, in una pentola molto larga. Una volta terminata la pulizia, sistemateli orizzontalmente nell'acqua, prestando attenzione che questa li ricopra interamente e che non raggiunga un eccessivo bollore, altrimenti le punte si disferanno. Scolateli aiutandovi con una schiumarola quando saranno ancora compatti e croccanti.

Conservazione:

Gli asparagi cotti possono essere surgelati. Dopo averli tamponati per eliminare l'acqua in eccesso e fatti raffreddare a temperatura ambiente, metteteli su un vassoio con carta forno ben separati e poneteli nel freezer. 

Una volta congelati passateli in un sacchetto adatto alla congelazione. 

In questo modo potrete conservarli per circa 2 mesi. In alternativa, potete conservare gli asparagi cotti in frigo per 2 giorni, mettendoli in un contenitore di vetro chiuso o coperto da pellicola trasparente.

Gli asparagi possono essere conservati anche crudi: fuori dal frigo si mantengono per circa 12 ore con i gambi immersi nell’acqua fredda. In frigorifero si conservano avvolti in un panno umido per 4 giorni. Inoltre, si possono congelare e conservare per 2 mesi, lavandoli, asciugandoli e riponendoli in un sacchetto gelo per poi metterli in freezer.

Consiglio:

Gli asparagi freschi all’acquisto si riconoscono dalle punte dritte e chiuse. I gambi invece devono risultare duri e dello stesso spessore. Evitare di prendere quelli con le punte allargate o che presentino macchie.

Per un maggiore approfondimento sulle proprietà nutritive, vi rimando alla rubrica "Alimenti: info e curiosità" (clicca sulla voce "Asparagi").
 

pulizia della Zucchina lunga siciliana

 

PULIZIA:

- Carciofi

- Cavolfiori

- Funghi

- Broccoli

- Spinaci

- Fave fresche

- Asparagi

- Zucchina lunga siciliana

La zucchina siciliana ha una forma leggermente allungata (piriforme) e si presenta esternamente di colore verde pallido. All'interno invece risulta quasi bianca e con una parte spugnosa ricca di semini (a seconda della dimensione). Essa è forse tra le tipologie più delicate in commercio, quindi necessita di essere conservata rigorosamente in frigo o con il picciolo estremo immerso in una bacinella d'acqua se consumata in giornata (secondo le antiche tradizioni). 

La si prepara accompagnata da patate, cipolle, pomodori e altri tipi di ortaggi, ma si presta anche per realizzare creme o sughi per condire paste corte. 

Vediamo come pulire questo meraviglioso ortaggio. 

  1. Lavate la zucchina sotto l'acqua corrente strofinando bene con le dita per eliminare i residui di terra e polvere; 

  2. Spuntate le parti estreme e pelate la buccia con un pelapatate quasi come se voleste raschiarla, ma... attenzione: la zucchina lunga ha, molto spesso, la buccia troppo spessa e troppo dura! Provate ad inciderla lievemente con l'aiuto di un coltello (meglio se a punta arrotondata). In questo modo vi renderete conto della consistenza della buccia. Se vi sembra troppo dura, dovrete eliminarla perché, in caso contrario, rischierete che rimanga dura anche dopo la cottura.

  3. Dividetela semplicemente a metà (se i semini interni non sono in quantità eccessiva) e tagliatela a rondelle o a dadini in base alla vostra preparazione.

  4. Oppure dividetela a metà e quindi ciascuna metà a sua volta suddivisa a metà ma per la sua lunghezza qualora voleste eliminare i semi interni; 

  5. Potrete eliminare i semini interni scavando la polpa spugnosa qualora essa ne sia troppo ricca. In questo caso non potreste più tagliarla a rondelle ma a mezze lune o a bastoncini o dadini secondo la vostra preparazione.


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